Visita a Cooperativa Los Apisquillos en Puebla de la Sierra

Hoy contábamos en el grupo con Encarna Romero, ha realizado estas anotaciones y magníficas ilustraciones en su cuaderno de campo y ha querido compartirlas. ¡Muchas gracias!

Después de algunos cambios de fechas, este sábado 21 de noviembre, hemos podido realizar la ruta agroturística a Cooperativa Los Apisquillos en Puebla de la Sierra, uno de los municipios que aportan territorio a la Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón y a la Red Natura 2000. 

Los Apisquillos es una cooperativa agroforestal que desarrolla, desde hace más de 20 años, un proyecto agroecológico en este lugar “remoto” de la Comunidad de Madrid, entre los macizos de Ayllón y Somosierra. Cuentan con un rebaño de ovejas y cabras, una quesería donde elaboran quesos de cabra y yogures, y una huerta. Entre sus tareas también están los trabajos forestales con tracción animal –saca de leña, desbroce…–, y herramientas.

Empezamos nuestra ruta junto a la iglesia de Puebla de la Sierra, donde hemos quedado con Álvaro de Los Apisquillos. Esta pequeña plaza y lugar de encuentro es, a su vez, un maravilloso mirador desde el que se disfruta de una amplia panorámica. Es aquí, rodeados de una maravillosa vista, donde Álvaro nos hace una primera presentación de la cooperativa, y nos ayuda a interpretar el paisaje identificando los vestigios de antiguos usos en los que había una “gestión del territorio muy fina”: ganadería caprina y ovina, pastos, cultivo de cereales, huertos, tinados, sacas de leña, etc.

De camino a las naves donde se encuentran los corderos, ovejas parideras y carneros, descubrimos el pueblo: sus casas de piedra, el lavadero de los años 70, las eras, los linares y el sistema de riego para los huertos que rodean el pueblo –hoy casi en desuso y cuyo aprovechamiento es la corta de hierba.

Allí nos adentramos en el manejo extensivo que hacen de su ganadería de ovino y caprino. En el rebaño de ovejas cuentan con la variedad local Rubia de El Molar y la Castellana Negra. La primera es una especie originaria de El Molar de la que se conservan apenas 1.000 ejemplares y, por lo tanto, en peligro de extinción. En Los Apisquillos las seleccionan, alimentan y cuidan en busca de la mejora del rebaño, su adaptación al territorio y la cría de los mejores corderos y cabritos. En la visita vemos parte del rebaño ya que el resto, hasta 250 ovejas, está realizando la trashumancia en un camino que les llevará hasta la Casa de Campo en Madrid. Allí disponen de hierba y bellotas para alimentarse hasta el mes de mayo que harán el camino de vuelta. Este es el tercer año en que realizan este recorrido.

El día soleado, nos permite quedarnos fuera, charlando y observando este maravilloso paisaje. En este punto podemos ver más claramente las antiguas zonas de pasto en las que se ubica el pinar de repoblación, el rebollar más abajo, así como los cortafuegos y caminos forestales, por los que entendemos que andan los senderistas, que quizás busquen setas o simplemente se dirijan hacia la línea de cumbres para observar los valles desde el alto. 

Muy cerca de nosotros tenemos el primer tinado o cobertizo de piedra para recoger el ganado que veremos en la mañana de hoy, a lo lejos en un alto la Silla Gigante de Meira, una reproducción en metal de la realizada en madera por Xulio Lago y Roberto Brañas para Meira (Lugo). Es una de las más de 100 esculturas con las que la Fundación Valle de los Sueños ha trazado un itinerario por Puebla, con el que se traslada el arte de las ciudades y los museos a un entorno rural de excepcional belleza. 

Nuestra conversación se dirige hacia la alimentación y el manejo del rebaño –pastos, corta de hierba, piensos ecológicos–, el tiempo de cría de los corderos y su comercialización –grupos de consumo, venta directa…–, cuidados, registros, tareas administrativas, el esquileo y la casi imposible venta de lana…, y la necesidad de promover y potenciar pequeñas iniciativas agroecológicas como las de Coop. Los Apisquillos, desde las diferentes administraciones, facilitando proyectos de vida en las zonas rurales.

Nos ponemos de nuevo en marcha y vamos en busca de las “madres”, las cuales están  comiendo en la zona de huertos, al otro lado del río de la Puebla. Las hemos oído balar desde que llegamos al pueblo. Bajando bordeamos el pueblo sin entrar de nuevo en él, como siempre en estos días de pandemia hay senderistas, ciclistas, etc. en todos los caminos que se tomen cerca de un pueblo –estamos necesitados de Naturaleza y verde. Las orillas del río, con sus grandes alisos y aguas cristalinas, es un espacio que nos sorprende por su belleza.

Cruzamos el río y nos encaminamos a una pequeña pradera, junto a un grupo de tinados donde se guardaba el ganado en invierno, por un camino que atraviesa la Dehesa de Puebla. Esta presenta el interés de haber conservado un tratamiento en monte hueco, con rebollos sujetos a podas periódicas. Hasta el siglo XX, estos robles centenarios proporcionaban leña, carbón y hoja verde para alimentar el ganado, y sus grandes troncos son en la actualidad refugio de muchos animales.

Aquí nos detenemos y los observamos, mientras Álvaro nos explica “cómo se hace un roble”, cómo se podaba o se podan, cada cuántos años debe ser la poda, cómo distinguir entre uno roble bien podado y otro mal podado… y, sobretodo nos hace comprender las consecuencias que están sufriendo los robles al abandonar esta práctica.

Avanzamos hasta una pequeña pradera y nos detenemos junto a un tinado prácticamente derruido para observar en la ladera de enfrente, y en mejor estado de conservación, el Tinado de la Ciquiruela. Hacia el sur, siguiendo hacia el Parque de los Avellanos y a 4 km de distancia se encuentra el rebaño de cabras, en un lugar con buenos pastos y cobijo para pasar el invierno.

De nuevo junto al río entramos a los huertos de Los Apisquillos. Su huerta ecológica de otoño-invierno está adaptada a esta zona fría de montaña, y prácticamente todo lo que queda en esta época del año es para autoconsumo de la cooperativa, salvo algunos puerros.

Con los puerros, lombardas, repollos, zanahorias, remolachas… además de preparar ricos platos, abastecerán su despensa de invierno con encurtidos, fermentados, etc. En uno de estos huertos quedan las ovejas alimentándose de una hierba de color verde intenso debido al abonado que realizan. Al caer el sol será el momento de subirlas junto a los corderos.

De vuelta hacia el pueblo, nos fijamos en los cerezos, pequeños peros de color amarillo y manzanos que bordean los huertos: en algunos aún quedan apetitosas manzanas de un rojo intenso.

Ya es la hora de la comida y decidimos concluir nuestra ruta, aunque decidimos volver a encontrarnos después de comer para tomar un café, conocer la quesería, y realizar un pequeño recorrido por el pueblo para apreciar sus casas y calles más de cerca. Además, aunque no disponemos de las llaves, nos acercaremos a la antigua fragua, y recogeremos los tarros de rica miel multiflora artesanal de la Puebla que hemos dejado encargados al llegar esta mañana en un puesto de la plaza.

En nuestro recorrido hemos coincidido con Fernando de la asociación Campo Adentro, con quienes Los Apisquillos colaboran en la Escuela de Pastores con clases prácticas como las de esquileo y adiestramiento de perro pastor, así como con un convenio de prácticas para futuros pastores. Además llevan a cabo un bonito proyecto con grupos escolares en Casa de Campo mientras que las ovejas permanecen en ella.

Agradecemos a Álvaro su acogida y dedicación. Durante el tiempo compartido hemos apreciado y podido comprobar en todo momento el compromiso con el territorio, las personas y la cultura rural, así como la relación del proyecto de la cooperativa con el objetivo de las reservas de la biosfera: el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. 

Puebla de la Sierra es verdaderamente un lugar para volver y recorrer de nuevo todos estos espacios por los que hemos caminado, así como conocer muchos otros aspectos de Los Apisquillos que hemos dejado sin tratar. De momento esperamos degustar su carne de cordero en los próximos meses, y no olvidarnos de que en enero abrirán de nuevo su quesería.

Si queréis conocer más sobre Coop. Los Apisquillos podéis consultar los platos elaborados con dos de sus productos: el cabrito y el queso curado de leche de cabra.

Platos:

• Queso curado de leche de cabra frito.
• Caldereta de cabrito. 

Fotografías: Carmen Romero y FVS.