Raciones: 1
Tiempo de preparación: 10 minutos
Balance vegetal – animal:

Pasos:

1. Pon una sartén o plancha a fuego fuerte. Mientras se calienta, corta un par de rebanadas de pan de aproximadamente 1 cm de grosor. Cuando la sartén esté bien caliente, coloca las rebanadas de pan y tuéstalas por ambos lados.

2. En ese momento, corta el calabacín. Da igual si son rodajas o láminas, eso lo eliges tú. Lo importante es que tengan un grosor de mínimo medio centímetro para que la carnosidad del calabacín contraste con el crujiente del pan. Ponlas sobre la plancha a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos por cada lado. Puedes añadirle sal ahora o esperar al final.

3. Mientras, lamina el queso muy fino con un cuchillo o con un pelador.

4. Saca el pan una vez tostado. Cuando el calabacín esté a tu gusto, ponlo encima y a continuación coloca las láminas de queso para que se templen con el calabacín.

5.  En este momento añadimos las especias. Elige las que más te gusten. En este caso hemos usado añadido cayena molida y estragón.

6. Por último, añade sal gorda y unas gotitas de aceite por encima. 

Hay un espectro de estilos para que la saborees: desde cogerla entera y comérsela a bocados hasta utilizar cuchillo y tenedor. Eso siempre depende del momento o de tus gustos. Si quieres disfrutar de la experiencia completa, lo que sí te recomendamos es utilizar un buen aceite, nosotros hemos elegido el AOVE «Mantua Carpetana» de cornicabra de La aceitera de la abuela. 

El primero es un queso de cabra elaborado de forma artesanal por Concha Martínez (maestra quesera) y Laura Martínez (ganadera) en su quesería de Bustarviejo. Desde hace cuatro años realizan quesos con la leche de cabra de sus propio rebaño de cabra malagueña o costeña 100% Raza Autóctona. El suyo es un proyecto de quesería artesanal y ganadería sostenible.

En nuestra visita, al tiempo que elaboramos queso pudimos conocer el proyecto de La Caperuza y aprendimos algunas curiosidades sobre la elaboración del queso, como son: la importancia de la calidad de la leche (y por tanto de la alimentación del rebaño), el uso del cuajo animal, la necesidad de que la leche esté a una temperatura concreta y se respeten unos tiempos determinados para el correcto cuajado, las diferencias en texturas en función del corte del cuajo, cómo se hace el prensado o cómo se lleva a cabo la maduración de cada tipo de queso. Lo más importante fue poder elaborar queso con nuestras propias manos, darnos cuenta de que el queso es un alimento vivo y, reconocer como un proceso sencillo requiere de saberes y manos expertas para dotar a cada queso de sus texturas, sabores y aromas característicos.

Concha y Laura no solo buscan la calidad de sus productos lácteos –quesos y yogures–, sino que también contribuyen al cuidado del medio ambiente. La ganadería y quesería cuentan con sistemas de reciclado de agua, de gestión de pastos y de reutilización de los residuos animales como estiércol en para su propia huerta y cultivos de la zona.

El rebaño de La Caperuza sale a pastorear cada día con Belu (ganadero y pastor) a la Dehesa del Valle, un robledal de 200 hectáreas, y colabora en el programa para la prevención de incendios de la Comunidad de Madrid, con ello:

• Aprovecha y transforma recursos que no utilizamos. 
• Cuida del monte y conserva paisajes vinculados a prácticas como la ganadería extensiva.
• Potencia la regeneración de la vegetación y el desarrollo de árboles y arbustos.
• Mantiene y potencia la biodiversidad.
• Enriquece el suelo.
• Disemina las semillas y el polén.

En definitiva, La Caperuza es un proyecto que contribuye a la conservación del paisaje y la biodiversidad, y a un mundo rural vivo.

El aceite utilizado en nuestra receta, nos traslada a Titulcia en la comarca de Las Vegas, en el extremo sur-este de nuestra Comunidad, donde La aceitera de la abuela cuida sus olivos con técnicas agronómicas ecológicas, recolecta las aceitunas en el momento óptimo y elabora sus aceites en su propio molino o almazara. Con ello consigue un control absoluto, desde el cultivo al envasado, de sus aceites de oliva virgen extra ecológicos. Siendo uno de sus resultado este AOVE ecológico monovarietal Cornicabra Mantua Carpetana, procedente de olivos de secano (más sabor, y mayor concentración y aroma), que ha sido premiado como uno de los mejores del mundo en Dubai Olive Oil Competition en 2021, con una medalla de oro en el Berlin Global Olive Oil Awards 2022 y una medalla de plata en Olive Japan 2022. Todo un logro para Pedro Álvarez y Pedro Andrés Álvarez, para los que el cuidado de sus olivares y la calidad del aceite es lo esencial.

Fotografías: Fundación Vida Sostenible y Ganadería y quesería La Caperuza.