Raciones: 4
Tiempo de preparación: 30 minutos
Balance vegetal – animal:

Esta receta nos permite mantener parte del sabor del queso curado, pero aporta suavidad proporcionando al queso una textura más tierna y suavizando el sabor intenso con el efecto de la fritura.

Pasos:

1. Eliminamos la corteza (opcional tratándose de un queso sin conservantes en la corteza).

2. Para rebozar proponemos dos opciones: sencillo o tipo tempura.

En la opción más simple pasamos por harina y a continuación por el huevo batido y freímos hasta alcanzar el dorado apetecible. Atención a la temperatura del aceite que debe estar muy caliente. Freiremos las porciones en pequeñas cantidades con objeto de que no descienda mucho la temperatura del aceite.

Alternativamente podemos preparar una masa de rebozar tipo tempura para lo cual mezclamos previamente agua muy, muy fría, harina y huevo añadiendo una pizca de sal, con mesura, que el queso de cabra suele ser un poco salado, y un poco de levadura química o de bicarbonato. La textura de la masa debe ser semilíquida pero lo suficientemente espesa para que al rebozar se adhiera bien al queso.

Estas porciones de queso están riquísimas solas, pero también se pueden acompañar de un chutney de tomate, cebolla caramelizada, miel o mermelada. Así mismo, están ricas añadidas a una ensalada.

En cuanto al aceite que aquí te recomendamos utilizar, este que se produce en la Comarca de las Vegas: el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos.

Los rebaños predominantes son de ovino y caprino, encontrándonos con ganaderos que se dedican a la cría razas autóctonas como la oveja Rubia del Molar y la cabra de Guadarrama, ambas en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.

La Cooperativa Los Apisquillos cuenta con ganadería de ovino y caprino, y en su rebaño se mezcla la raza de cabra guadarrameña con estirpes locales. Las cualidades de esta leche, menos alergénica que la de vaca, su características organolépticas y su composición nutricional, así como el hecho de que sea la especie doméstica productora de leche de mayor rendimiento en relación con el peso del animal, han revalorizado estos rebaños que dan vida a los paisajes serranos.

La carne de cabrito y cordero, así como la elaboración de productos lácteos artesanos es uno de los principales medios de vida de Los Apisquillos, junto a la producción de hortalizas y frutas, pero su proyecto va mucho más allá, ya que en él convergen las diferentes facetas de un territorio integrado en una Reserva de la Biosfera. Apuestan por la ganadería extensiva, el pastoreo, el manejo de cañadas como corredores naturales y la trashumancia como garantía de sostenibilidad, de desarrollo rural, de conservación y recuperación de paisajes y de la biodiversidad. Recuperan prácticas y conocimientos tradicionales del mundo rural, al tiempo que llevan a cabo actividades en huertos e imparten cursos sobre el mantenimiento agroecológico del monte.

Entre sus proyectos agroforestales destaca el de gestión y conservación del paisaje adehesado de roble en Puebla de la Sierra. Este persigue la recuperación del robledal de trasmochos (para ramoneo, leña, carbón, herramientas, etc.), un paisaje cultural en desuso desde hace algunas décadas, en el que el efecto del abandono provoca el deterioro de los árboles por desgajamiento de las ramas cuando aumenta el porte, pudrición y muerte en ocasiones.

Fotografías: José Vicente de Lucio.