En Madrid, cada plato es un paisaje organizamos, desde 2020, rutas agroturísticas en las que ponemos en contacto a las personas con proyectos agropecuarios sostenibles, sus productores y los paisajes de la Comunidad de Madrid en los se encuentran. Este año estamos visitando proyectos a los que aún no nos habíamos acercado, pero también nos parece interesante visitar de nuevo a productores que nos acogieron en ocasiones anteriores.

Así que este otoño hemos vuelto a realizar dos rutas agroturísticas a la ganadería y quesería ecológica Suerte Ampanera. El reencuentro con el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, donde se ubica la finca, y con el rebaño de cabras de raza Murciano-Granadina, que se crían en la granja, ha sido sorprendente y emocionante.

En las dos visitas que hemos llevado a cabo en octubre y noviembre, al grupo de personas asistentes nos ha sorprendido ver cómo la cría de las cabras que conviven en la finca está integrada en un proyecto de sostenibilidad que va más allá de la producción de quesos y productos lácteos. 

Suerte Ampanera, elaboración de quesos y lácteos.

La finca, de aproximadamente 100 hectáreas, se encuentra en la garganta media del río Manzanares, en Colmenar Viejo, en un entorno de gran valor geológico y paisajístico. La belleza de la dehesa de encinas y enebros, junto a los afloramientos de granitos, cubiertos de musgo en esta época, atrapan la atención desde el primer momento. Una mirada más detallada nos permite apreciar restos y rastros de la fauna silvestre que habita en la zona –hocicadas de jabalí, heces de conejo, plumas de aves–, así como indicios de una flora que en primavera debe envolver con su aroma a monte mediterráneo.

Como contábamos en una crónica anterior, sobre la ruta agroturística que realizamos el año pasado a Suerte Ampanera, esta es una zona de gran tradición ganadera; y los hermanos Alfredo y Rafa González, quienes iniciaron este proyecto familiar en 1997, también lo son. La tradición y el saber ganadero les viene por parte de su abuelo, de quien nos habla con gran aprecio y cariño Rafa, quien nos recibió en la entrada de la finca y nos guió durante el recorrido de las dos visitas. 

Desde el principio transmitió al grupo su entusiasmo y compromiso por este proyecto de ganadería extensiva y ecológica. Nos contó que el nombre “Suerte” procede de las suertes o sorteos que se hacían antiguamente para repartir las tierras de la nobleza a las gentes de Colmenar que apoyaban en las batallas; mientras que “Ampanera” proviene de Ampaner, un soldado francés del ejército de Napoleón, que se quedó por la zona. Así que en esta finca familiar los hermanos González, sin mucho conocimiento pero con ganas de empezar un proyecto de producción ecológica, comenzaron con 100 cabras a producir sus primeros quesos.

Iniciamos el recorrido con unos grupos motivados por conocer el proyecto, pero la primera sorpresa llegó cuando un buitre sobrevoló por encima de nuestras cabezas y Rafa nos acercó al muladar o comedero donde unos 100 buitres leonados, y algún buitre negro en la primera ruta, estaban en plena carroñada de una cabra que había muerto. Ahí comenzamos a descubrir que participan en diversos proyectos para promover la biodiversidad. Junto a las asociaciones ANAPRI, Brinzal y GREFA llevan a cabo acciones para proteger y recuperar especies de aves como la lechuza y el mochuelo, construyendo nidos; anfibios y reptiles como el gallipato y el galápago europeo, creando charcas con el agua que se recoge de los tejados de las naves y favoreciendo la vegetación acuática donde resguardarse de depredadores como el tejón; o el conejo, protegiendo las madrigueras con ramas de encina caídas o procedentes de podas, con la idea de protegerlo principalmente del mayor depredador: los humanos cazadores furtivos que introducen hurones. Además, se lleva a cabo marcaje y muestreo de diversas especies y tienen instaladas cámaras de fototrampeo.

Con la emoción de comprender la importancia de llevar a cabo el manejo de cabras en ecológico vinculado a la protección del paisaje y su biodiversidad, llegamos a la zona donde se encuentra la granja y el rebaño de cabras. Poco a poco Rafa fue descubriendo al grupo todos los secretos y curiosidades del manejo ecológico en extensivo del rebaño, dentro de su finca y en otras aledañas, que bien arriendan o les ceden para mantenerlas limpias y desbrozadas con el pastoreo del rebaño 

Para seguir la normativa de ganadería y producción ecológica son necesarias unas prácticas ganaderas como que la cría caprina, en este caso, no supere una determinada carga ganadera –siete cabras por hectárea–, que paste al aire libre o que la alimentación complementaria sea con cereales y forraje ecológico. Pero todo lo que nos muestra Rafa con entusiasmo va más allá de estas prácticas que acreditan los parámetros de calidad necesarios. Nos emocionó ver cómo se atiende el bienestar animal del rebaño, así como las condiciones laborales de sus trabajadores.

Como si fuéramos ganaderas y ganaderos, acompañamos a Rafa en las tareas y rutinas diarias de la granja. Las cabras hembras forman grupos familiares de por vida, que duermen juntos –madres, chivos y hermanas de varias camadas. A continuación nos mostró el pienso y forraje ecológico que complementa la dieta del rebaño y que se tritura junto a germinados de cebada que les aporta vitaminas y minerales. En ambas rutas, el grupo tuvo la oportunidad de contemplar con ternura, e incluso en una de las rutas de acariciar y coger en nuestros brazos, a los chivos que se encontraban en la zona donde las cabras amamantan a sus crías recién nacidas, al calor de balas de paja. 

Después vimos cómo se realiza el ordeñe diario, y grandes y pequeños participaron colocando los succionadores. Las cabras estaban muy tranquilas y nos sorprendió cómo un grupo de estas esperaba su turno, ya que sus ubres necesitaban del ordeño matutino. La leche que se recoge a diario se traslada a la quesería que se encuentra cerca de la finca, en el propio pueblo de Colmenar Viejo.

Continuamos el camino y llegamos a la zona donde se encontraban las cabras que les tocaba salir a pastorear, así que, acompañados en todo momento de Noa, uno de los perros mastines de la granja, las acompañamos en su recorrido y les dimos de comer bellotas y ramas con hojas de encinas, ya que a la cabra le gusta ramonear. Nos sorprendió cómo a muchas les gustaba caminar a nuestro lado, disfrutando del contacto de las personas, e incluso intentando ramonear nuestras chaquetas y mochilas.  

En un momento del recorrido nos sorprendieron unos llantos y Rafa nos acercó a la zona en la que se encontraba un grupo amplio de cabritillos que habían sido destetados y añoraban a su madres. Este momento de separación es necesario para que se adapten al proceso de alimentación por su cuenta y dejen de mamar, ya que llegan a hacer heridas en las mamas madres. Rafa nos contó que Suerte Ampanera hace el destete a los 70 u 80 días, el tiempo natural de lactancia, mientras que en intensivo se suele hacer a los 40 días. 

Terminamos nuestro recorrido por los espacios donde se hallan los cercados de las cabras, visitando al grupo donde están los machos y las hembras para montar, además de varias cabras preñadas a punto de parir. En una de estas visitas tuvimos la suerte de llegar en el momento en que una cabra había parido y, expulsando aún la placenta, la cría se levantó y comenzó a mamar. Fue otro de esos momentos emocionantes de esta ruta agroturística en la que nos sentimos plenamente integrados en el buen quehacer de Suerte Ampanera.

Las visitas finalizaron en la antigua quesería, donde nos encontramos con un pequeño huertito, un grupo de gallinas de la raza autóctona en peligro de extinción Castellana Negra y un merendero donde, de forma generosa, Rafa nos ofreció degustar sus quesos –queso fresco, moho blanco, moho blanco madurado, magnum blanco añejo y queso azul, el único que se elabora en la Comunidad de Madrid– y lácteos –yogures, kéfir y labam. Todos los productos cuentan con certificación ecológica y han recibido diversos galardones. 

Este proyecto de producción de lácteos ecológicos contribuye al desarrollo rural y a la conservación del paisaje y su biodiversidad, pero además todas las prácticas sostenibles van encaminadas a cerrar ciclos de la naturaleza y contribuir a la economía circular. Algunas de ellas son el compostaje de las heces de las cabras junto con restos de pienso para abonar los pastos, la elaboración de macerados y mantecas que preparan con hierbas aromáticas para tratar las grietas que se forman en las mamas, heridas, etc., o la protección  con malla metálica de las cortezas de enebro que muerde el ganado, entre otras.

Creemos que desde En Madrid, cada plato es un paisaje podemos hablar en nombre de las personas que realizaron estas dos visitas afirmando que vivimos una experiencia fantástica y pasamos dos bonitas mañana de otoño conociendo cómo el rebaño de cabras de Suerte Ampanera se cría en su hábitat natural, el monte mediterráneo, con la “suerte” de ser bien atendido por la familia González y los trabajadores de la granja.

Para saber y experimentar:

Pilar Navarro Lorente

Fotografías: Elena Carillo, Lola Hermida, María Martín, Pilar Navarro y Encarna Romero.