El pasado otoño elegimos a Titulcia en una de nuestras rutas agroturísticas por la Comunidad de Madrid, un pequeño pueblo de la comarca de Las Vegas, en la confluencia de los ríos Jarama y Tajuña, y en pleno Parque Regional del Sureste. En este municipio tiene sus olivares y almazara La Aceitera de la Abuela.

La Aceitera de la Abuela es una empresa familiar, pionera en la producción en ecológico en la Comunidad de Madrid, que cuida cada detalle del proceso de elaboración de sus aceites, desde la recolección de la aceituna hasta el envasado y venta en su propia almazara.

Nuestro punto de encuentro fue la propia almazara donde presentamos el proyecto En Madrid, cada plato es un paisaje, el por qué de estas rutas agroturísticas, los valores paisajísticos de la zona en la que nos encontrábamos, y la importancia del olivar en esta comarca de la Comunidad de Madrid. 

A la presentación, pronto se incorporó Pedro Andrés quien junto su padre Pedro Álvarez son los productores a cargo de La Aceitera de la Abuela: nuestro plan de la mañana sería acercarnos a uno de los olivares, conocer la almazara en funcionamiento –era época de recoger la aceituna– y, como no, degustar ricos aceites de oliva virgen extra ecológicos (AOVE ecológicos).

Así que subimos a los coches y nos trasladamos al limítrofe municipio de Villaconejos. Pedro Andrés nos llevó a un olivar tradicional de la variedad Cornicabra –su zona de cultivo predominante es Ciudad Real, Madrid y Toledo–, donde observamos el paisaje, y toqueteamos los olivos, sus hojas y aceitunas –ya en envero, empezando a madurar.

En torno a un olivo, Pedro Andrés nos habló sobre los orígenes de la almazara, el manejo tradicional del olivar de secano y la producción en regadío, y de cómo afectó a uno y otro olivar la borrasca Filomena –de momento parece que a los olivos del olivar tradicional, árboles más viejos y más fuertes, les hizo menos daño. Nos detuvimos en aspectos técnicos y económicos como la producción de un tipo y otro de olivar, el manejo del olivar en ecológico, cómo se lleva a cabo la recogida de la aceituna del vuelo con vibrador mecánico –evita lesiones en las ramas y ayuda a airear el suelo–, y como las aceitunas se dejan madurar en el árbol esperando el momento óptimo de maduración. Los participantes manifestaron su curiosidad en sus preguntas, muchas de ellas sobre las diferencias entre aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra, y otras sobre lo que conlleva la certificación ecológica en cuanto a manejo e inspecciones.

De nuevo en la almazara pudimos observar, al tiempo que seguíamos las explicaciones de Pedro Andrés y Pedro Álvarez nos hacía aclaraciones en grupos pequeños, el proceso completo de elaboración del aceite: recepción de la aceituna, descarga en la tolva, limpieza de hojas sin lavado para preservar los aromas, trituración de la aceituna, batido de la pasta en frío… Es impresionante observar cómo el aceite se separa del agua y del resto del material vegetal y se convierte en “oro líquido”.

A continuación, nos dispusimos para la tan esperada degustación de los AOVE ecológicos en el patio de la almazara. Pedro Andrés nos explicó cómo íbamos a proceder: preparar el paladar con un “entrante” para que haya un contraste con lo que vamos a probar después, y entre AOVE y AOVE un bocado de manzana para anular el sabor anterior.

He aquí nuestra carta de degustación de los AOVE ecológicos La Aceitera de la Abuela:

 

Entrante

Frambuesa y una copa de vino Blanco Sobremadre de Bodega Viña Bayona,
elaborado con uva Malvar de manera tradicional en Titulcia. 

Degustación

(nos atrevemos con el dulce)

AOVE ecológico Mantua Carpetana variedad Arbequina con crema de chocolate.

(y a continuación con los salados)

AOVE ecológico Mantua Carpetana variedad Picual con queso curado y semicurado de oveja Peña Rubia,
un queso artesano elaborado con leche cruda en Guadalix de la Sierra.

AOVE ecológico Mantua Carpetana variedad Cornicabra y chorizo de jabalí de Sabores Sierra de Madrid,
un embutido artesano y natural de Colmenar Viejo.

 

Apreciamos los diferentes matices que pueden tener los AOVE dependiendo de los maridajes, y que bien utilizados pueden elevarnos cualquier plato. Además de degustar otros productos locales o de proximidad que fueron un éxito rotundo entre los participantes, tanto que algún plato se terminó antes de iniciar la degustación.

Si algo hemos podido aprender con esta experiencia es que el aceite no debe ser una grasa con la que cocinar, es un ingrediente más que debemos tener muy en cuenta para que nuestros platos estén aún más ricos, y sean más sanos y sostenibles.

Nos despedimos de nuestros anfitriones, pero no sin adquirir ricos, dorados y ecológicos aceites, y quedando a la espera de poder poner en nuestras mesas los AOVE ecológicos de la nueva cosecha, que elaboran con tanta dedicación y mimo en La Aceitera de la Abuela.

Gracias a todos los asistentes en esta ruta por su participación, y a Pedro Andrés, Pedro Álvarez y María por compartir con nosotros este gran proyecto, su buen hacer y su tiempo. ¡Gracias por la acogida!

Posdatas: 

Muchos de los participantes aprovecharon para hacer “picnic” o comer en uno de los restaurantes de la comarca, disfrutar de un pequeño paseo por el río Jarama y los cortados de Titulcia. 

El pasado domingo estuvimos en el Mercado Productores Planetario y Pedro Andrés nos dio la buena noticia de que están preparando una sala de catas en la almazara, nos invitan a visitarla esta primavera. ¡No dudamos en organizar una nueva ruta agroturística!

Lola Hermida Quesada