Habas guisadas con sus vainas
Raciones: 4
Tiempo de preparación: 50 minutos
Balance vegetal – animal:
![Huevos puerro_V1](https://www.platoypaisaje.org/wp-content/uploads/2024/06/Habas-guisadas-con-vaina.jpg)
Ingredientes
500 g de habas con la vaina
2 zanahorias pequeñas
1 cebolla mediana
1 puerro
2 dientes de ajos/ajetes tiernos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
Jamón serrano en taquitos
Pimienta blanca y sal
1 chorrito de vino blanco
Caldo de hervir las habas
Productores
HABAS y PUERRO
Ecodebio
(Certificación Ecológica CAEM / Producto Fresco del Soto del Grillo)
Parque Agroecológico Soto del Grillo, Rivas Vaciamadrid
HORTALIZAS y VERDURAS (zanahorias, cebollas, ajos/ajetes)
Tómate la Huerta
(Certificación Ecológica CAEM / Certificación SAES / M Producto Certificado)
Torremocha de Jarama
AOVE ecológico Laguna Villar
Vinos y Aceites Laguna
(Certificación Ecológica CAEM / MG Aceite de Madrid / M Producto Certificado)
Villaconejos
Preparación del plato
![Guiso de habas con las vainas](https://www.platoypaisaje.org/wp-content/uploads/2024/06/Guiso-de-habas-con-las-vainas.jpeg)
El sábado 25 de mayo estuvimos visitando la huerta de Ecodebio dentro de nuestras rutas agroturísticas, y Juan y Natalia nos tenían preparado un rico detalle: un paquetito de habas para que degustáramos sus ricos cultivos. Por ello pensamos en preparar un guiso de habas, junto a unas verduritas compradas previamente a Ecodebio y Tómate la Huerta en el Mercado Municipal de Productores Planetario.
Antes de empezar a preparar nuestro plato, una curiosidad: puede que pensemos que las habas son una verdura, pero son legumbres que destacan por su alto contenido en fibra y ácido fólico, así como de potasio y otros minerales. Además, es una legumbre sobre la que no hay dudas en relación a su temporada, su momento para consumirlas es la primavera.
Pasos:
1. Lavar las habas, quitar las puntas y cortarlas en trozos. Cocerlas durante 20 min con un poco de sal. Escurrir guardando el caldo para más adelante.
2. Poner el aceite en una cazuela, y cuando esté caliente, sofreír lentamente la cebolla, el puerro y las zanahorias, previamente troceadas. Hacer lo mismo con el ajo.
3. Añadir las habas cortadas, salpimentar y agregar los taquitos de jamón. Remover e incorporar la harina para que se tueste.
4. Añadir el vino blanco, remover y cuando evapore el alcohol incorporar el caldo de hervir las habas que habíamos guardado sin llegar a cubrir.
5. Cocer unos 25 min en la cacerola, 5 minutos si es una olla rápida.
Si las habas no son de inicio de temporada, puede que sea necesario tenerlas más tiempo, por ello conviene probarlas para ajustar los tiempos de cocinado y la sal.
Listas para servir, una buena opción es acompañarlas de un rico huevo frito.
El paisaje
Ecodebio es uno de los proyectos que se desarrollan en el Parque Agroecológico Soto del Grillo, junto al curso bajo del río Jarama.
Desde hace 12 años el municipio de Rivas Vaciamadrid lleva a cabo la recuperación económica y la regeneración ambiental de este espacio, así como la divulgación de sus valores. Un paraje de lagunas, cortados, huertas, y una gran variedad faunística, en el que las actividades agrícolas y ganaderas que se desarrollan en él deben estar en el marco de la agroecología, y respetar los preceptos de las figuras de protección a las que aporta territorio este espacio: el Parque Regional del Sureste y de la ZEPA/LIC de la Red Natura 2000 Cortados y cantiles de los ríos Manzanares y Jarama.
![En la huerta Ecodebio – lechugas](https://www.platoypaisaje.org/wp-content/uploads/2024/07/En-la-huerta-Ecodebio-lechugas.jpg)
Juan y Natalia son los protagonistas de Ecodebio, un proyecto de huerta ecológica que inicia el padre de Juan y del que más tarde él se hace cargo, en la actualidad es liderado por Natalia. Ambos se encargan de gestionar todo el proceso desde la producción a la comercialización, que llevan a cabo desde el Parque Agroecológico Soto del Grillo, por lo que sus cultivos a parte de contar con certificación ecológica del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM), disponen de la marca local Producto Fresco del Soto del Grillo.
En su parcela cultivan verduras y hortalizas de temporada, así como algunas plantas culinarias y medicinales. En nuestra visita pudimos conocer qué conlleva el cultivo ecológico certificado, cómo organizan y planifican la huerta de temporada para poder contar con verduras y hortalizas variadas todo el año, algunas de las asociaciones de cultivos que realizan, cómo dejan florecer algunas plantas para facilitar la presencia de insectos y polinizadores, así como el cuidado que hacen del suelo para mantener y aumentar su riqueza.
![Participantes en ruta Edodebio](https://www.platoypaisaje.org/wp-content/uploads/2024/06/Participantes-en-ruta-Edodebio.jpg)
![Vista de la huerta – kale](https://www.platoypaisaje.org/wp-content/uploads/2024/06/Vista-de-la-huerta-kale.jpg)
Poco a poco fuimos acercándonos a cada espacio de la huerta y cultivo, y –al tiempo que descubrimos algunas curiosidades de algunas de las plantas y sus cuidado– hablamos sobre las consecuencias de los cambios bruscos de humedad y temperatura, los grupos de consumo o los mercados de productores, que son los modos de comercialización por los que apuesta Ecodebio.
Para finalizar, queremos hacer una breve reseña de los productores de los demás ingredientes que hemos utilizado en la preparación de esta receta:
- Algunas de las verduras y hortalizas son de Tómate la Huerta, un proyecto de huerta de temporada con certificación ecológica en Torremocha de Jarama (Sierra Norte), que apuesta por el comercio local, el trabajo justo y la agroecología. Junto a Ecodebio y otros proyectos de producción de hortalizas forman la Unión de Huertas Agroecológicas de Madrid (UHAM).
- El AOVE ecológico que hemos utilizado en esta ocasión es Laguna Villar, variedad cornicabra, de Vinos y Aceites Laguna de Villaconejos. Esta es una de las bodegas y almazaras de la Comunidad de Madrid que elabora aceite de oliva virgen extra ecológico. Cuenta con dos líneas de producción, una en convencional y otra en ecológico, y sus aceitunas proceden prácticamente en su totalidad de olivares de secano, en concreto de municipios de la Comarca de Las Vegas, cercanos o limítrofes con Villaconejos.
Fotografías: Lola Hermida (Fundación Vida Sostenible).
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