Calçots al horno

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 40 minutos
Balance vegetal – animal:

Los calçots son una variedad de cebolla tierna originaria de Cataluña, especialmente popular en la región durante la temporada de invierno y primavera. Se cultivan de una manera específica, alargando su crecimiento y favoreciendo su blancura al cubrirlas con tierra a medida que crecen. Tradicionalmente, los calçots se asan a la brasa en lo que se conoce como una «calçotada», una fiesta gastronómica que reúne a amistades y familiares alrededor del fuego. Sin embargo, también se pueden hacer al horno para disfrutar de esta deliciosa verdura de temporada en casa de una manera más fácil.

Un consejo para elaborar la receta es no dejar que se pasen de cocción para que no pierdan su sabor suave y su textura tierna. Acompañados de una buena salsa romescu, se convierten en un plato único que captura la esencia de la cocina catalana. Si no encuentras calçots, puedes sustituirlos por cebolletas largas o cebollas tiernas, aunque el sabor no será el mismo.

Pasos:

1. Precalentar el horno a 200°C.

2. Lavar los calçots con cuidado para quitarles la tierra, quitando la capa exterior y cortando las raíces y parte de las hojas verdes.

3. Poner los calçots en una bandeja de horno, echar un chorrito de aceite por encima y la sal. Tapar con papel de aluminio y hornear 30 minutos. 

4. En los últimos 10 minutos de horneado quitar el papel de aluminio y dejar que se tuesten un poco. Dependiendo del grosor de los calçots necesitarán más o menos tiempo, lo importante es que deben quedar tiernos por dentro pero firmes por fuera. También podemos darles la vuelta para que no se tuesten demasiado por uno de los lados.

Una vez asados, sacarlos del horno y dejar enfriar un poco. Los calçots se comen calientes acompañados de salsa romesco. Lo típico es comerlos con las manos quitando la capa exterior pellizcando la última capa desde la zona de las raíces y tirando, mientras que se sujeta desde la parte verde con la otra mano.

A través de nuestras visitas agroturísticas hemos conocido este espacio y las acciones que se llevan a cabo para mejorar la biodiversidad y la salud de los suelos en los que se ubican.

Este año es el primero que Natalia y Juan (las personas detrás de Ecodebio) cultivan calçots, sumándose así a otros productores agroecológicos de la Comunidad de Madrid que llevan más tiempo apostando por este cultivo, como Riconatura o Tómate la Huerta.Estos últimos todavía no los tienen disponibles al encontrarse en Torremocha de Jarama, también en la vega del Jarama pero con condiciones climáticas diferentes que afectan los tiempos de producción.  

El cultivo tradicional de los calçots requiere un proceso específico que comienza con la siembra de la cebolla blanca tardía en primavera. Tras unos meses de crecimiento, en verano se arrancan y se dejan secar. Luego, en otoño, se replantan cubriéndolas parcialmente de tierra para favorecer su crecimiento en altura y lograr su característica forma alargada y tierna. Este aporque sucesivo –ir cubriendo el tallo con tierra conforme crece– es lo que da lugar a los calçots.  

Ecodebio, Riconatura y Tómate la Huerta no solo se han interesado en la producción de calçots, sino que también trabajan en la recuperación de variedades locales, adaptando sus cultivos a las condiciones climáticas y edafológicas de la región. Esto no solo favorece la biodiversidad y la sostenibilidad del sistema agroalimentario, sino que también permite ofrecer productos de mayor calidad y arraigados a la tierra donde se cultivan.

Otro de los ingredientes que hemos utilizado para esta receta es el AOVE ecológico Mantua Carpetana de variedad Picual de La Aceitera de la Abuela (Titulcia). Uno de los aceites ecológicos “monovarietales premium” que Pedro Álvarez y Pedro Andrés Álvarez elaboran a partir de las aceitunas de sus olivares de secano en los páramos, laderas y lomas de la comarca de Las Vegas, que los ríos Tajo, Jarama y Tajuña han formado con el transcurso del tiempo.

Fotografías: Carlota López Fernández (Fundación Vida Sostenible).