El pasado martes hemos podido conocer más de cerca algunos de los aceites de oliva virgen extra de la Marca de Garantía Aceite de Madrid en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, marca que opta a convertirse en una Denominación de Origen Protegida (DOP).
Con más de 24.850 hectáreas, el olivar es el cultivo leñoso más extenso de la Comunidad de Madrid, por delante del viñedo. En esas hectáreas se produce el 1% de todo el aceite producido en España, esto supone alrededor de 4.000 toneladas de aceite obtenido mayoritariamente de tres variedades autóctonas importantes: cornicabra, castellana y manzanilla cacereña.La presencia de estas variedades de aceituna es lo que permite a los productores conseguir aceites con sabores e intensidades diversos.
La importancia del olivar en la Comunidad de Madrid no es nueva, Ángel Laguna –director de Vinos y Aceites Laguna– nos recuerda que se tiene constancia de la presencia de este cultivo desde 1485. Esto ha ido dando forma al paisaje del campo madrileño, haciendo del olivar la característica principal del sur occidental y sureste de la Comunidad.
De esta área son precisamente las almazaras que han elaborado los aceites de oliva virgen extra y virgen extra ecológicos que hemos podido degustar: Recespaña de Villarejo de Salvanés, SAT Santiago Apóstol de Villa del Prado y Vinos y Aceites Laguna de Villaconejos.
Como nos recuerda Esther Alonso González –Técnico de Olivar de UCAM y experta catadora de AOVE– todas estas almazaras están a pie de olivar, se puede llegar a ellas en poco tiempo, lo que nos permite consumir un aceite local. Teniendo en cuenta que en algunas de las almazaras madrileñas se produce AOVE ecológico (existen 350 ha en ecológico), estos aceites son una opción sostenible para muchos madrileños.
Para conocer más de cerca los aceites presentados, Maria Jiménez Chef de ACYRE –Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid– preparó tres tapas elaboradas a base de cada uno de los aceites presentes:
Ensalada de cítricos aliñada con AOVE ecológico Eco Reces. Este aceite es un coupage producido a partir de las variedades más habituales de aceituna. Para poder conseguir un sabor intenso recogen muy pronto la aceituna, así aunque sacrifican una mayor producción (para producir 200 g de aceite se necesita 1 kg de aceitunas), obtienen más sabor y calidad.
Patatas revolconas con chips de ajo elaboradas con el AOVE ecológico Alma de Laguna. Este aceite es también un coupage producido a partir de cornicabra y arbequina principalmente. Vinos y Aceites Laguna es una empresa centenaria –empezaron en 1880– y sus cultivos forman parte del 90% de los 150.000 olivos certificados como ecológicos que se encuentran en Villaconejos.
Helado de turrón con chocolate regado con el AOVE Oro Madrid. Sus aceitunas son recolectadas al 100% en Villa del Prado, zona bioclimática perfecta para la producción de aceite. Casi en su totalidad están elaborados con cornicabra y tienen también algo de manzanilla cacereña y arbequina. Producido por la SAT Santiago Apóstol, se pueden visitar sus instalaciones y descubrir cómo se lleva a cabo el proceso de molturación (triturado de la aceituna) y cómo se trabaja en el olivar durante la recogida.
Muchas gracias a MG Aceite de Madrid y al IMIDRA por invitarnos a disfrutar y conocer estos ricos aceites de oliva virgen extra.
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