Tortilla vaga de queso, espárragos y flores

Raciones: 4 tortillas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Balance vegetal – animal:

Las flores, tanto cultivadas como silvestres, se van utilizando con más frecuencia en la cocina. Para nuestro plato se han utilizado flores que hemos recolectado en la Granja Prados Montes.

Además del contraste de ingredientes de origen vegetal (flores y espárragos) y animal (huevos y queso), que hacen de esta tortilla un plato rico en nutrientes y saludable, el contraste visual y de sabores estimula el apetito con un plato fresco y creativo.

Pasos:

1. Lavar los espárragos, cortar las yemas y el principio más tierno del tallo (unos 6 por tortilla).

2. Calentar una sartén con 1 cucharada de AOVE y rehogar los espárragos.

3. Mientras, cortar 4 cuñas finas y trocear en pequeños dados. Reservar.

4. Limpiar las flores de capuchina y de rosa silvestre. Trocear los pétalos y reservar.

5. Batir en un bol 2 huevos por tortilla y añadir una pizca de sal.

6. Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite y cuajar el huevo batido. Cuando está algo cuajado se colocan los espárragos, los dados de queso (que se fundirán) y por último los pétalos de flores, estimulando nuestra creatividad para dar la forma que queramos al mandala.

7. Servir en el plato con una espátula de madera, cuidando que no se desmonte el mandala creado.

Si las flores se han recolectado el día anterior conviene almacenarlas en una tartera y ponerlas en remojo unos minutos antes de cocinar. La capuchina es una flor comestible con sabor algo picante. También se pueden comer sus hojas y tallos. Mucha gente es conocedora de los escaramujos, frutos del rosal silvestre que son comestibles; pero también son comestibles sus pétalos para decorar platos o preparar infusiones.

Y por último, evitamos el desperdicio de alimentos. El resto de los tallos de espárragos se aprovecharán para preparar un caldo o una crema de espárragos (o junto a otras hortalizas) o salteados en una plancha. 

La finca donde se crían 500 ovejas de raza Lacaune y donde se elaboran los quesos se encuentra a los pies de la Sierra de Guadarrama y dentro del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares. La actividad pastoril, entre fresnos y encinas, es uno de los usos tradicionales de la zona, manteniendo vivas las tradiciones y el respeto por la tierra y sus frutos. 

Las ovejas salen a pastar todos los días por los pastos y praderas de Colmenar Viejo para así conseguir un queso de pastoreo de excelente calidad. Los quesos de Embrujo de la Sierra se ofrecen en varias presentaciones, incluyendo opciones semicuradas y curadas, con un proceso de maduración que varía según el tipo específico de queso, yendo desde los 2 meses para los semicurados hasta los 6 meses o más para los curados, siempre con un proceso de elaboración tradicional a mano.

Otros ingredientes que dan frescura y color al plato son las flores de capuchina (Tropaeolum majus) y los pétalos de rosa silvestre (Rosa canina) que recolectamos en la Granja Prados Montes con motivo de la grabación del vídeo taller familiar “Cómete los colores”. En esta granja familiar ecológica y mostrativa generan un agroecosistema sostenible en el que tienen un rebaño de ovejas Colmenareña y cabras del Guadarrama, huerta, árboles frutales, un gallinero, colmenas y fajas florales para favorecer a los polinizadores, entre otras iniciativas para favorecer la biodiversidad a la vez que se producen alimentos. Sus buenas prácticas y el cuidado y respeto del medio ambiente, en plena Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón, nos animó a recolectar estas flores para crear nuestro plato.

Fotografías: Embrujo de la Sierra y Pilar Navarro Lorente (Fundación Vida Sostenible).