Habas guisadas con sus vainas

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 50 minutos
Balance vegetal – animal:

Pasos:

1. Lavar las habas, quitar las puntas y cortarlas en trozos. Cocerlas durante 20 min con un poco de sal. Escurrir guardando el caldo para más adelante.

2. Poner el aceite en una cazuela, y cuando esté caliente, sofreír lentamente la cebolla, el puerro y las zanahorias, previamente troceadas. Hacer lo mismo con el ajo.

3. Añadir las habas cortadas, salpimentar y agregar los taquitos de jamón. Remover e incorporar la harina para que se tueste.

4. Añadir el vino blanco, remover y cuando evapore el alcohol incorporar el caldo de hervir las habas que habíamos guardado sin llegar a cubrir.

5. Cocer unos 25 min en la cacerola, 5 minutos si es una olla rápida.

Si las habas no son de inicio de temporada, puede que sea necesario tenerlas más tiempo, por ello conviene probarlas para ajustar los tiempos de cocinado y la sal. 

Listas para servir, una buena opción es acompañarlas de un rico huevo frito.

Juan y Natalia son los protagonistas de Ecodebio, un proyecto de huerta ecológica que inicia el padre de Juan y del que más tarde él se hace cargo, en la actualidad es liderado por Natalia. Ambos se encargan de gestionar todo el proceso desde la producción a la comercialización, que llevan a cabo desde el Parque Agroecológico Soto del Grillo, por lo que sus cultivos a parte de contar con certificación ecológica del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM), disponen de la marca local Producto Fresco del Soto del Grillo.

En su parcela cultivan verduras y hortalizas de temporada, así como algunas plantas culinarias y medicinales. En nuestra visita pudimos conocer qué conlleva el cultivo ecológico certificado, cómo organizan y planifican la huerta de temporada para poder contar con verduras y hortalizas variadas todo el año, algunas de las asociaciones de cultivos que realizan, cómo dejan florecer algunas plantas para facilitar la presencia de insectos y polinizadores, así como el cuidado que hacen del suelo para mantener y aumentar su riqueza. 

Poco a poco fuimos acercándonos a cada espacio de la huerta y cultivo, y –al tiempo que descubrimos algunas curiosidades de algunas de las plantas y sus cuidado– hablamos sobre las consecuencias de los cambios bruscos de humedad y temperatura, los grupos de consumo o los mercados de productores, que son los modos de comercialización por los que apuesta Ecodebio.

Para finalizar, queremos hacer una breve reseña de los productores de los demás ingredientes que hemos utilizado en la preparación de esta receta: 

• Algunas de las verduras y hortalizas son de Tómate la Huerta, un proyecto de huerta de temporada con certificación ecológica en Torremocha de Jarama (Sierra Norte), que apuesta por el comercio local, el trabajo justo y la agroecología. Junto a Ecodebio y otros proyectos de producción de hortalizas forman la Unión de Huertas Agroecológicas de Madrid (UHAM).
• El AOVE ecológico que hemos utilizado en esta ocasión es Laguna Villar, variedad cornicabra, de Vinos y Aceites Laguna de Villaconejos. Esta es una de las bodegas y almazaras de la Comunidad de Madrid que elabora aceite de oliva virgen extra ecológico. Cuenta con dos líneas de producción, una en convencional y otra en ecológico, y sus aceitunas proceden prácticamente en su totalidad de olivares de secano, en concreto de municipios de la Comarca de Las Vegas, cercanos o limítrofes con Villaconejos.

Fotografías: Lola Hermida (Fundación Vida Sostenible).