Sopa de cebolla con pan y queso de cabra

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 50 minutos
Balance vegetal – animal:

Pasos:

1. Si optas por preparar un caldo de verduras, comienza por lavar, pelar y trocear las que hayas escogido. Hierve las verduras en una cazuela con 1 litro de agua hasta que se vea un caldo concentrado. Cuando esté listo, se retiran las verduras.

2. Mientras, pela, corta en juliana y “pocha” las cebollas en una sartén con aceite a fuego medio. Añade un poco de sal y pimienta y remueve, controlando la temperatura para que no se quemen, hasta que la cebolla quede transparente. 

3. Vuelca la cebolla en la cazuela del caldo de verduras. A continuación, condimentar con sal al gusto y cocer unos 20 min.

4. Tuesta la harina en la misma sartén, removiendo, e incorpora a la sopa. Añade el vino blanco y deja cocer otros 5 min más para que se evapore el alcohol.

5. Corta el pan en rebanadas. En el momento de servir la sopa, tuesta 2 rebanadas por plato y colócalas sobre la sopa bien caliente. Pon encima el queso –troceado o rallado– para que se derrita con el calor de la sopa. Sirve inmediatamente. También puedes meter cada plato en un horno o microondas con grill para gratinar el queso. 

Elige hortalizas que sean de producción local y de temporada –a ser posible con certificación ecológica o de cultivo agroecológico–, tanto para las cebollas de la sopa como para el caldo de verduras, ya que son una opción sostenible y que contiene todas sus vitaminas y compuestos bioactivos al estar en su punto óptimo de maduración y recolección. La zanahoria, el puerro, la col, el nabo o el ajo son una buena opción para elaborar un caldo en esta época del año.

Si no preparas un caldo de verduras, añade la cebolla pochada en un cazo con 1 litro de agua. 

La harina espesa la sopa, pero es un ingrediente del que se puede prescindir.

Además, los tonos dorados del pan nos trajeron la imagen de las tradicionales estepas cerealistas de la Comunidad de Madrid y nos parece una oportunidad para hablar de la importancia de recuperar estos paisajes. La comarca de la Campiña, situada entre los ríos Jarama y Henares, se caracteriza por las estepas cerealistas que dan cobijo a numerosas aves esteparias que anidan entre los cereales y conviven con una diversidad de plantas arvenses. En Madrid la mayoría de los cereales que se cultivan son cebada, destinada a la elaboración de cerveza, y trigo para piensos; aunque hace años sí se sembraba trigo candeal para la producción de harina para elaborar panes. En la actualidad se está dando apoyo a la agricultura ecológica de los sistemas cerealistas de secano a través del proyecto ECOSECANO. Desde este Grupo Operativo se ha estado investigando cómo incrementar la rentabilidad de su producción, la fertilidad de sus suelos y la biodiversidad en el medio rural. Impulsar el cultivo de cereales de secano es un camino hacia la transición de los sistemas agroalimentarios y la conservación de los paisajes de nuestra Comunidad.

Pero volviendo al pan de nuestra receta de hoy, en el obrador de Biopan, situado en el municipio Rivas Vaciamadrid, se hornean los panes y otros productos de repostería con materias primas ecológicas, sin agroquímicos, certificados por el CAEM. Los panes se elaboran con harinas ecológicas nacionales, mediante una fermentación lenta y con masa madre. De esta manera se consigue un producto de calidad con alto valor nutricional y un agradable e intenso sabor y olor.

La iniciativa arrancó en 2014 cuando Milagros observó que había muchas intolerancias alimentarias. Gran parte de estas intolerancias se deben a las levaduras químicas y a las harinas de baja calidad y al elaborar un pan de forma artesanal, con una fermentación lenta de masa madre, empezó a darse cuenta que se facilita la digestión. En definitiva, los ingredientes de calidad y un tiempo de elaboración de 23 horas hacen que los hidratos sean de lenta absorción y más digestibles. Tal vez la ilusión y la ternura con la que se hace este pan contribuyen a sus beneficios.

En la web de Biopan puedes encontrar los puntos de venta de los diferentes panes –de trigo blanco, integral, de espelta, multicereales…– y otros productos de repostería, así como en mercados de productores. Pero también se adaptan al cliente elaborando por encargo panes especiales sin gluten que no sean sarracenos. 

Por otro lado, durante nuestras rutas agroturísticas de este otoño a la Ganadería y quesería ecológica Suerte Ampanera compramos algunos de sus quesos y otros lácteos. Así que probamos a preparar esta sopa con el queso de cabra magnum blanco añejo ecológico para darle a la sopa el encanto del paisaje serrano y del rebaño de cabras que Rafael González y su equipo pastorean a diario entre encinas y enebros. Como hemos contado en nuestro blog, la ganadería y quesería Suerte Ampanera tiene certificación ecológica y, entre otros premios, ha recibido recientemente el premio a la Producción Ecológica en la XXXIV edición de los Premios Alimentos de España 2021.

Por último, la mejor opción de alimentación sostenible es comprar tanto las cebollas como otras hortalizas de temporada para el caldo de verduras en las huertas de proximidad y ecológicas de la Comunidad de Madrid. Muchos de los productores o productoras que han colaborado con este proyecto cultivan hortalizas de calidad, además así se contribuye al desarrollo local. Puedes encontrarlos en el mapa Alimentos y productos de Madrid y descubrir Dónde comprar para realizar tus compras en los mercados locales de productores.

Fotografías: Pilar Navarro Lorente (Fundación Vida Sostenible) y Biopan.