Raciones: 4
Tiempo de preparación: 45 minutos
Balance vegetal – animal:

Pasos:

1. Lavar las berenjenas y retirar el tallo, cortarlas en rodajas y después hacer tiras, con la piel incluida.

2. Asarlas en una parrilla o sartén, con un chorrito de aceite de oliva.

3. Cuando estén bien blandas, unos 15-20 min, ponerlas en un vaso de batidora junto a los otros ingredientes –pimentón, ajo picado previamente, aceite, vinagre o zumo de limón y sal– y triturar hasta que tenga consistencia de paté.

4. Trocear rebanadas de pan y servir el paté en un bol para untar en el pan, al gusto. 

La temporada de cosecha de berenjena en la Comunidad de Madrid es entre julio y septiembre; dependiendo de las condiciones meteorológicas se adelantará o retrasará dentro de esta época.

La receta se ha hecho utilizando la piel, ya que es donde se encuentran los compuestos bioactivos saludables y antioxidantes. Es posible que no se triture bien y quede algún trozo pequeño entre el paté.

Si se prepara bastante cantidad, adaptando las proporciones al número de berenjenas que tengamos, se puede hacer conserva en tarros de vidrio. 

Esta receta es típica de la cocina tradicional árabe, que la denomina Baba Ganoush; se prepara con tahini (pasta de sésamo) y se le añade comino y perejil.

Las berenjenas de esta receta proceden de la huerta de la CSA Zarzalejo, con cuyos protagonistas nos hemos puesto en contacto para que nos cuenten qué es una CSA, cómo se organizan, quién lleva la huerta, cómo organizan el reparto, etc.

En definitiva, la CSA Zarzalejo es una iniciativa vecinal y comunitaria para favorecer la seguridad alimentaria en Zarzalejo, municipio de la comarca de Guadarrama, reducir la huella ambiental y social de la alimentación, mejorar la salud y reforzar los vínculos entre las personas.

Y con toda esta interesante información nos dirigimos a visitar la huerta, una finca situada en la Sierra Oeste, entre los municipios de Zarzalejo, Fresnedillas de la Oliva y Robledo de Chavela, rodeada de dehesas de encinas, matorral mediterráneo y pinares; el piedemonte de la Sierra de Guadarrama entre los ríos Cofio y Aulencia. Allí nos recibe Eustaquio Martínez, el agricultor que planifica los cultivos, siembra, cosecha y organiza cestas de reparto, entre otras tareas. Desde el principio nos asombra la experiencia y el saber de Eustaquio, que lleva unos tres años y medio en esta huerta, pero desde el año 1988 como agricultor ecológico y aprendiendo desde la infancia junto a su familia. 

La finca cuenta con unos 4.000 metros cuadrados de huerta y tres invernaderos, donde Eustaquio, junto a un compañero que le ayuda desde hace poco tiempo y tres o cuatro personas del grupo que se turnan los sábados, cultiva durante todo el año diferentes hortalizas, según la temporada, para lograr diversificar los productos de las 41 cestas familiares que prepara cada semana. La parcela dispone de un manantial de agua con la que llenan dos albercas; disponer de agua supone un desahogo en una zona con un clima seco y a 1.000 m de altitud, que son los handicap de esta huerta. La otra condición, un suelo pobre y ácido, es compensada con abono de oveja y caballo de la zona y algo de cal. 

Con gran habilidad y conocimiento se encarga del cultivo de remolacha, coliflor, repollo, zanahoria, berenjena, tomate, acelga, espinaca, calabaza, calabacín, chirivía, pepino, etc. y de sus cuidados, como el control de plagas con productos naturales (como el purín de ortiga que prepara). 

Una charla muy didáctica de una calurosa mañana de julio, en la que Eustaquio también nos cuenta, mientras recoge patatas, coliflores, berenjenas y pimientos para el reparto de hoy, cómo organiza el calendario de plantación para que cada semana tengan diversidad alimentos, cómo prepara los semilleros con semillas ecológicas, o cuándo trasplanta a la tierra. ¡Desde luego, mucho trabajo pero una gran satisfacción al producir alimentos saludables, ecológicos y de origen local para las familias de la CSA Zarzalejo! En muchas ocasiones se une al grupo en actividades para preparar conservas, etc.

La huerta CSA Zarzalejo es una iniciativa de Zarzalejo en Transición para la resiliencia alimentaria y Vero nos lo cuenta en este interesante vídeo, de cuando realizaron una campaña para contratar un segundo agricultor. Actualmente, una vecina de Zarzalejo ha cedido un nuevo espacio a la CSA, La Fuente, como punto de encuentro y distribución donde se reúnen todos los martes para el reparto de las cestas familiares o realizar otras actividades para fortalecer los vínculos de la comunidad o crear sinergias con otros colectivos. 

La iniciativa de la CSA Zarzalejo es todo un ejemplo de soberanía alimentaria, con lo que animamos desde aquí no solo a preparar esta receta de paté de berenjenas, que por cierto nos ha salido riquísima, sino a investigar opciones e iniciativas cercanas para cultivar o adquirir alimentos de Km 0, locales, de temporada y ecológicos. Y tal vez organizar una CSA sea una alternativa a considerar.

Fotografías: Pilar Navarro Lorente, FVS.